| Главная » Статьи » Диеты |
Глутамат натрия (Е621)
Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты, англ. MSG) - пищевая добавка, созданная для усиления вкусовых чувств за счёт роста чувствительности рецепторов языка. Белоснежный кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, снаружи малость схожий на соль либо сахар и отлично растворимый в воде.Глутамат натрия (ГН) появляется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков. В свободном виде в натуральных продуктах встречается изредка и только в маленьких количествах. В 1908 ГН году в первый раз выделен из морских водных растений в японской лаборатории, под управлением Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda). ГН допущен к использованию в качестве пищевой добавки, на упаковке обозначается кодом Е 621, (на зарубежных продуктах MSG), либо прятаться за обозначениями усилители вкуса, вкус, схожий натуральному и др. Главное предназначение ГН - интенсификация натурального вкуса определенных товаров. Само по себе это вещество фактически не имеет ни вкуса, ни аромата, но обладает способностью усиливать вкусовые свойства мяса птицы, морепродуктов, грибов, ряда овощей (его также употребляют для улучшения вкуса табака), не оказывая при всем этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яичка. Оно не только лишь множит природные вкусовые свойства пищевых товаров, да и освежает и воскрешает запахи, ослабленные при продолжительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Не считая того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, угнетается окисление жиров - прогоркание. Более обширно ГН употребляется в восточной кухне. Среднее потребление ГН в Таиланде добивается 3 гр в денек на человека. Фактически ни один китайский рецепт блюд не обходится без этого компонента. Безопасность Споры относительно безопасности данного вещества не стихают и до настоящего времени. В абсолютном большинстве государств ГН признан в целом неопасной пищевой добавкой. После приема вовнутрь происходит трансаминирование ГН в аланин во время абсорбции кишечным трактом, что приводит к образованию α-кетоглутарата, глутамина, γ-аминобутирата, глутатиона и маленького количества других метаболитов. Излишек глутамата после дезаминирования может утилизироваться в процессе глюконеогенеза. Проведенные исследования свидетельствуют, что в обычных критериях организм млекопитающих способен метаболизировать значительно огромные количества ГН, чем его появляется при физиологическом расщеплении белков. Таким макаром, ГН в периферической крови выявляется только при болюсном приеме больших доз. При появлении таковой ситуации к метаболизму ГН подключается печень. Существенное повышение концентрации ГН в периферической крови происходит при превышении метаболизационной возможности печени либо его парентеральном внедрении. У взрослых маленькое повышение концентрации ГН в плазме выявлялось только при приеме доз, превосходящих 150 мг/кг массы тела. Метаболизм ГН у деток значительно не отличается. ГН не просачивается через фето-плацентарный барьер и не находится в грудном молоке. Также не было выявлено какого-нибудь тератогенного воздействия ГН на организм плода (Tung, 1980). В 1995 году Федерация Американских Сообществ по Экспериментальной Биологии (Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)) опубликовала доклад (скомпилированный FDA) резюмирующий, что прием ГН в обыденных дозах неопасен. В текущее время производителям разрешено использовать 9 гр ГН на 10 кг продукта. Средняя смертельная доза ГН у крыс (ЛД 50%) при приеме вовнутрь составляет 15-18 гр на 1 кг массы тела, что в 5 раз превосходит ЛД 50% поваренной соли (3 г/кг). Все же, не глядя красивые результаты токсикологических исследовательских работ, при продолжительном приеме супрафизиологических доз ГН нельзя не отметить 4 фактора, являющимися потенциально опасными, в особенности при продолжительном употреблении больших доз ГН: Возможная нейротоксичность Синдром китайского ресторана Связь с ожирением Психологическое привыкание Нейротоксичность ГН В 1957 году южноамериканский нейрофизиолог Джон Олни нашел, что ГН в больших дозах способен вызывать повреждение мозга у крыс. В 1998 году Экспертный Совет по Пищевым Добавкам проанализировал 59 исследовательских работ, проведенных на животных. При парентеральном и болюсном приеме больших доз ГН у мышей и зайчиков отмечено возникновение фокальных некрозов в аркуатных ядрах гипоталамуса. Повреждения появлялись в течение нескольких часов после приема ГН. В подавляющем большинстве случаев доз ГН превосходила 1000 мг на кг массы тела. Более чувствительны к повреждению оказались новорожденные крысята, что возможно связано с несовершенством их гематоэнцефалического барьера. Из 21 исследования поражение гипоталамуса у приматов выявлено исключительно в 2-х исследовательских работах одной и той же лаборатории (Olney и Sharpe 1969, 1972). Величина пороговой концентрации ГН, ассоциированной с возникновением нейротоксичности у более чувствительных мышей составляет у новорожденных 100-300 нмоль/дЛ. У отъемышей этот показатель возрастает до 380 нмоль/дЛ, достигая 630 нмоль/дЛ у взрослых особей. При всем этом в исследованиях, проводимых на людях эти концентрации не достигались даже при болюсном введении ГН в дозе 150 мг на кг массы тела (~10 г. для взрослых). Кроме того, в отличие от животных, организм новорожденных способен метаболизировать ГН с той же эффективностью, что и взрослые. Механизм нейротоксичности высоких плазменных концентраций ГН, по-видимому связан с воздействием на глутаматэргические нейроны, что приводит к их продолжительному возбуждению, истощению запасов АТФ, гибели клеток. У человека доза ГН, превышающая 60 мг на кг массы тела, почти всегда приводит к возникновению тошноты, что существенно снижает вероятность самостоятельное употребление высоких до ГН. В году в журнале Experimental Eye Research опубликованы результаты исследования под руководством док-ра Хироши Огуро (Hiroshi Ohguro) выявили, что 6-и месячная диета с избыточным (20% от всего рациона) потреблением ГН приводит к истончению сетчатки и потере зрения у крыс. Механизм повреждения связан с взаимодействием ГН с рецепторами клеток сетчатки глаза, что приводит к их разрушению. Синдром Китайского ресторана В 1968 году Robert Ho Man Kwok в New England Journal of Medicine писал: Во время употребления пищи в китайских ресторанах у меня возникал странный симптом, обычно возникавший через 15-20 минут после начала приема пищи, длящийся около 2-х часов без остаточных явлений. Наиболее постоянным было чувство онемения по задней поверхности шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, сопровождавшееся общей слабостью и сердцебиением. В дальнейшем накапливались аналогичные описания. В текущее время считается, что реакции разного типа развиваются у ~1% людей. Наиболее частыми проявлениями данного синдрома считаются: Ощущение жжения Чувство онемения, тепла, покалывания Боли в грудной клетке Мигрени Тошнота Тахикардия Бронхоспазм, особенно у больных бронхиальной астмой Сонливость Общая слабость Не глядя на большое количество описанных случаев возникновения синдрома, проведенные рандомизированные исследования не смогли подтвердить связь вышеописанных симптомов с приемом ГН (в т.ч. на людях с предполагаемой повышенной чувствительностью к ГН). Ожирение В 1973 году эпидемиологическое исследование, проведенное на 4,938 этнических японцах, показало отсутствие достоверной связи между приемом ГН и ожирением. В 1978 исследование, проведенное Poon T. и соавт. выявили, что употребление с пищей ГН ведет к повышению склонности развития ожирения мышей без увеличения употребления пищи. Двигательная активность животных в группе приема ГН была существенно меньше. В году M. Hermanussen и соавт, проанализировав росто-весовые данные новорожденных крысят, выявили достоверную связь между величиной употребления ГН беременными крысами с уменьшением роста и увеличением массы тела новорожденных. При всем этом самцы оказались несколько более чувствительны к ГН, чем самки. В году He K. и соавт., изучили 752 здоровых жителей Китая 40-59 лет. 82% участника исследования регулярно принимали ГН (в среднем 0,33 г/сут.). С использованием мультивариантного анализа, авторы показали, что прием ГН увеличивает вероятность лишнего веса вне зависимости от степени физической активности и коллоража пищи. В году Kate S. и соавт. показали, что употребление ГН может ухудшать течение жировой дистрофии печени у транс генных мышей. В году Zumin Shi и соавт. опубликовали результаты 5-летнего исследования, включившее в себя уже 1282 жителя Китая. В отличие от предыдущих авторов, влияние ГН на массу тела после распределения по полу, возрасту, коллоражу и другим факторам установлено не было. Психологическая зависимость Глютамат натрия вызывает психологическую зависимость. Он не только лишь усиливает натуральные вкусовые качества продуктов, но улучшает вкус, аромат, консервов, продуктов быстрого приготовления, второсортного мяса, котлет, ухудшенные вкусовые качества вследствие длительной заморозки, влияя на вкусовые рецепторы. Его незначительное количество даёт возможность пищевикам, экономить на мясе, птице, грибах и остальных естественных компонентах. Указанные свойства ГН позволяют производителям существенно снижать себестоимость продуктов, также является одним из факторов приверженности к употреблению т.н. фаст-фуда. Возникновение зависимости особенно опасно в детском возрасте, поскольку существенно возрастает опасность формирования неправильного пищевого рациона, что ведет к увеличению вероятности неправильного развития ребенка и поболее раннему появлению хронических заболеваний. Автор: Иван Пожаров Источник: ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 190 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |